Kombucha

Domácí kombucha — sladký čaj zkvašený plackou, druhá fermentace na dochucení.

Čas: 7–14 dní + 2–4 dny druhá fermentace Porce: dle objemu

Zkvašený sladký čaj. Placka (SCOBY) a zákvas z minula promění cukr a čaj na příjemně nakyslý, lehce perlivý nápoj. Druhá fermentace v láhvi ho dochutí a probublá.

Co potřebuješ

velkou zavařovací sklenici (např. 3 l)
placku (SCOBY) + zákvas (nálev z minulé dávky)
černý nebo zelený čaj (sypaný nebo sáčky)
bílý cukr
prodyšnou látku (plenu/utěrku) + gumičku
na druhou fermentaci: láhve s pevným uzávěrem (patentní / od limonády)

Postup

0. Nálev jen z placky (když nemáš zákvas)

Máš-li jen placku bez tekutého zákvasu, nejdřív si ho vypěstuj: uvař menší dávku sladkého čaje (krok 1), nech vychladnout, přidej placku a nech 1–2 týdny kvasit. Vznikne kyselý nálev, kterým pak zaočkuješ ostrou dávku.

1. Sladký čaj

Uvař vodu, spař čaj a nech louhovat 5–10 minut. Vytáhni čaj a v horké vodě rozpusť cukr. Pak nech úplně vychladnout na pokojovou teplotu — horký čaj by placku zabil.

Množství podle objemu, který chceš uvařit:

Kalkulačka

Kolik sladkého čaje chceš uvařit? Zbytek dopočítám.

l čaje

2 l

voda / čaj

140 g

cukr

12 g

sypaný čaj

200 ml

zákvas z minula

Výsledný objem po zaočkování ≈ 2,2 l. Poměry: 70 g cukru a 6 g čaje na litr, zákvas 10 % objemu.

2. Zaočkování a 1. fermentace

Vychladlý sladký čaj nalij do sklenice, přidej zákvas z minula a placku (klidně čistou rukou). Sklenici zakryj prodyšnou látkou a stáhni gumičkou — kombucha musí dýchat, ale dovnitř nesmí mušky.

Nech kvasit při 22–26 °C, mimo přímé slunce, asi 7–14 dní. Od 3.–5. dne ochutnávej brčkem: hotová je, když je příjemně nakyslá a už jen lehce sladká. Čím déle, tím kyselejší.

Než dávku sliješ, nech si ~10 % objemu a placku jako zákvas na příště.

3. Druhá fermentace (dochucení)

Kombuchu slij do lahví s pevným uzávěrem, přidej ovoce nebo sirup (viz níže), pevně uzavři a nech 2–4 dny při pokojové teplotě — vznikne perlivost. Pozor na tlak: láhev každý den na chvíli pootevři („říhni"), ať nepraskne. Pak dej do lednice, chlad kvašení zastaví.

Nápady na dochucení (na ~0,5 l láhev):

70 g pomerančových plátků + 3 g zázvoru (tenké plátky) + 4 lístky máty
40 g rozmačkaných borůvek + 15 ml levandulového sirupu
40 g rozmačkaných malin + 2–3 celé lístky bazalky, promnuté v dlani
50 g mraženého manga + 5 g strouhaného zázvoru

Poznámky

Vše měj čisté, ale placku nikdy nečisti saponátem ani octem.
Nekvas v kovové nádobě (krátký kontakt se lžící nevadí).
Placka se množí — přebytek rozdej nebo si nech v „hotelu" (sklenice se zákvasem v lednici).